面发得不够的话馒头就硬了，所以一般要发1到2个小时，中间要再发15到30分钟才能蒸。这样馒头才会软和有气，发不够硬，发过头发酸。

爱好者都知道酵母活性跟温度有关系，20到30度时发酵快3倍，所以别开冰箱门。发过头面团会发酸，蒸出来硬得像石头，老面点师傅都说过。数据说发酵时间超过2小时，酸味物质增加50%，所以别等太久了。要是中间没二次发酵，酵母没醒过来，馒头就塌陷没蜂窝。比如早上发面中午蒸，中间放阴凉处发15分钟，这样馒头才鼓得高。发面时加的水要是太多，面团就黏盆，发好了还是软塌塌的。老面发酵和酵母粉发酵时间差半小时，酵母粉得等它“醒”透了才能蒸，不然像橡皮一样硬。