老面做面包得放点酵母，但别放太多。一般老面酵母量占面粉的1%-3%就行，比如做500克面团，老面里放5-15克酵母。老面起的作用主要是让面团发酵更蓬松，还能带点酸味。发酵好的老面像给面团穿了个"小棉袄"，让后续做的新面团更容易发起来。

为啥是这个比例呢？酵母浓度太低的话，发酵速度慢，面团发不透；超过3%的话，酸味会重得像酸奶，影响口感。实验数据表明，1%酵母的老面发酵12小时后酸度值pH5.8，3%的pH5.2，而5%直接到4.9，接近酸奶水平。老面发酵时间也得分段，头两小时主要产二氧化碳让面团膨胀，后面八小时慢慢产有机酸。要是酵母放少了，面团发起来像棉花糖，中间硬中间软；放多了就像发面馒头，酸得咽不下去。做老面最好用中筋面粉，发酵时间别超过24小时，超过就成死面了。