发好的面加1钱纯碱，1钱等于5克，这样中和酸味不让面团发苦。如果发面时间过长面团发酸，可以边揉面边加，每次加1克试味，直到酸味消失。如果觉得碱味重，可以加少量白醋中和。

因为酵母发酵会产生酸性物质，比如乳酸和乙酸，加碱中和后才能让面团蓬松。根据《中国面点工艺学》数据，500克面粉加5克纯碱刚好中和，但实际用量要看发酵程度。比如发面1小时酸味重就多加，发面30分钟酸味轻就少加。纯碱和酸反应会生成盐和水，所以过量会发苦。老面发酵的酸度值一般在pH5.5-6.5，加碱后要调到pH7左右最佳。记得加碱要分次，每次揉匀再继续加，避免局部过碱。