烤面包要烤15-20分钟，大火先烧到表面金黄，再转中火让内部熟透。蒸的话得蒸30-40分钟，水开后再放进去，保持大火不让水蒸气散掉。大火能让外皮快速定型，防止水分流失，内部才能慢慢熟透。比如烤法棍，表面刚金黄就转中火，这样外皮脆里面软才对。

因为淀粉糊化需要足够时间，所以烤制要分阶段控制火候。数据显示，面包内部中心温度达到65℃以上才能算熟透，而大火初期温度可达200℃以上，快速形成焦化层。比如法棍烤制时，前5分钟大火锁住水分，后15分钟中火让淀粉充分糊化。蒸的时候水蒸气湿度比空气高3倍，所以30分钟足够让面筋结构完全熟化。但若大火中途关火，蒸汽减少一半，熟制时间得延长10分钟。就像蒸馒头，水开后再放进去，大火保持10分钟，比小火闷40分钟更省时省力。