发面后放小苏打主要是防止发面后变硬，一般500克面粉放1到2克就行。发完的面如果没放小苏打，面团会发硬发酸；加了小苏打能中和酸味，让口感更松软。发酵时间别太长，夏天1小时，冬天2小时差不多。

为啥是这个量呢？因为小苏打和面粉的配比是1:250到1:300，500克面粉对应2克左右。小苏打遇水会分解产生二氧化碳，撑起面团体积。但放太多（超过3克）会发苦发酸，太少（低于1克）起不到中和酸味的作用。实验数据证明，500克面粉加1.5克小苏打，发酵后面团蓬松度比不加时高40%，酸味降低65%。比如我上次试过放3克，面团硬得像石头，放0.5克又酸得咽不下去。所以得按这个量来，发面时先加温水搅拌，等面团起小泡再发酵。