面团发酵温度在20到30度时发酵最快，超过35度可能停止发酵，一般需要1到2小时。如果温度太低发酵慢，温度太高酵母活性下降，时间也会变短。

因为酵母菌最适活性温度是25到28度，超过35度酶活性会下降，每升高5度发酵速度减半。比如《烘焙科学》说35度时酵母每小时产气量只有常温的30%，所以高温下发酵时间缩短。突然降温会让面团停止发酵，比如从30度降到10度，需要再等1小时才能恢复。还要注意烤箱温度波动，比如进烤箱前室温25度，进炉后40度，实际发酵时间可能比预期少半小时。所以控制温度稳定是关键，温度每波动5度，发酵时间就变化20分钟。