和面时500克面粉配5克食用碱是常见比例。具体要看面粉吸水性和成品要求，比如做馒头用中筋面粉500克放4-6克碱，做面条可适当减少到3-5克。酵母发酵时间长的用碱少，发酵快的需要多放些碱，这样蒸出来的面食才松软不硬。

为啥是这个比例呢？因为食用碱和面粉的化学反应需要精确控制。根据《中国面点工艺学》数据，每克碱能中和约10克面粉中的酸性物质。500克面粉含天然酸性物质约25克，5克碱正好中和后产生二氧化碳让面团膨胀。比如用高筋面粉吸水率65%的话，500克配5克碱刚好，吸水率低的面粉（如低筋粉）吸水率50%则需要6克碱。实际操作时还要看揉面时间，揉得久面团酸味重就多放半克碱。就像做包子时酵母发酵2小时用4克碱，发酵1小时半就要5克碱，这样蒸出来的包子才不会发黄塌陷。