面发好的面团可以放4-6小时，超过8小时容易变质。如果过夜，建议冷藏并密封，第二天再发。

为啥要这么控制时间呢？因为刚发好的面团，淀粉酶和酵母还在工作，要是超过6小时不处理，糖分被分解完就会变硬。虽然冷藏能暂时让酵母睡觉，但超过12小时后，活性只剩10%了，这时候发面就废了。实验数据显示，常温下面团每过2小时，淀粉酶活性提升15%，而冷藏后每小时仅下降5%。不过要注意，冷藏保存超过24小时，表面容易长霉斑，必须当天用完。要是实在要隔夜，最好在冷藏前揉搓排气，这样能减少30%的酸味产生。