中种面团的水量通常是面粉的50%-60%之间，糖一般放5%-10%的面粉重量。具体要看面粉吸水性和想要做出来的口感，比如做欧包用高筋面粉水量可以到60%，做软面包可能减到50%。糖的作用主要是激活酵母和增加风味，但不要超过10%太多，否则会干扰发酵。

因为糖能激活酵母菌促进发酵，同时增加面包的甜味和柔软度，但过量会延缓发酵速度。比如用500克高筋面粉做中种，250-300毫升水比较常见，25-50克糖是基础比例。实验数据表明，当糖量超过面粉的12%时，酵母活性会下降15%-20%，发酵时间延长30分钟以上。不同面粉吸水性差异大，比如低筋面粉吸水率比高筋低10%-15%，所以水量要相应减少。比如做日式吐司中种，500克低筋面粉用225-250毫升水，20-30克糖更合适。另外糖的替代品如蜂蜜或麦芽糖，用量要减少30%-50%才能达到相同效果，因为它们含水量高。提醒，如果做碱水结类面包，糖可以增加到8%-12%，但需要配合小苏打或食用碱调节酸碱度。