面包正常烤制温度在180到200度之间，温度太高会怎样呢？外皮烤焦中间湿黏，颜色发黑缩短保质期，还可能让面包结构松散。比如用180度烤15分钟表皮酥脆，200度让内部蓬松，超过220度水分流失过快，淀粉结构就撑不住了。

为什么温度不能太高呢？首先酵母在180度左右停止发酵，温度再高会烧焦表皮，就像水烧到100度沸腾后继续加火只会让水蒸发更快一样。实验数据显示，每升高10度，面包水分流失速度加快30%，比如200度烤30分钟水分流失量是180度烤40分钟的1.5倍。另外《烘焙科学》里说，超过200度会让麦芽糖焦化产生苦味，而《面团特性》指出220度以上会破坏面筋网络，导致面包塌陷。所以温度太高就像煮饺子用高压锅，虽然快但容易夹生，烤面包同理得慢慢来。