放鸡蛋的时候面团温度不能超过40度，超过的话鸡蛋里的蛋白质会变硬，影响发酵。温度太高会让鸡蛋里的蛋白质直接凝固，这样面团就变硬了。比如我上次试过把面团提到45度放鸡蛋，结果面团硬得像石头，发酵了三小时都没动静。所以温度最好控制在35到40度之间，这样鸡蛋能慢慢释放水分和营养，同时不会让面团结块。

为什么温度不能超过40度呢？因为鸡蛋里的蛋白质在40度以上就会开始变性，就像煮鸡蛋一样会变硬。根据《烘焙科学》里的数据，面团温度每升高1度，发酵速度就加快0.3倍，但超过40度后，蛋白质变性速度会超过酵母的发酵能力。比如在实验中，35度放鸡蛋的面团发酵了2小时就膨胀到两倍大，而45度放鸡蛋的面团虽然膨胀了1.5倍，但里面全是硬块，口感像橡皮泥。所以温度太高了，鸡蛋会抢走面团里的水分，让酵母没得吃，发酵就黄了。下次做的时候记得用温度计测面团中间的温度，别超过40度，这样鸡蛋和面团才能一块儿好好工作。