发面加碱得看面团酸味和发酵程度，通常1克到5克碱面就行。温度高的话面团发酵快，可能需要少放一点碱，防止发过头变硬。盐放多了碱也要相应加，因为盐会消耗碱的活性。比如做馒头放3克碱，做花卷可能得4克，具体得尝着调整。

爱好者的话得细说说为啥是这个量。碱的作用是中和面酸和定型，但加多加少都有问题。数据说面团酸味过重时pH值会降到5.5以下，这时候每500克面加1克碱刚好。若发酵过度pH值到6.5以上，每500克得补2克碱。比如25℃环境下，发酵1小时的面团pH值5.2，放3克碱刚好；要是35℃发酵快了半小时，pH值5.8，得减到2.5克。盐每放5克得多加0.5克碱，因为钠离子会消耗氢氧化钠的活性。比如500克面放10克盐，这时候碱量得从3克调到3.5克。记住这个公式：碱量=（酸度×面重）/1000 + 盐量×0.1，这样算准了发面才不塌不硬。