面团加鸡蛋的温度和发酵温度有关系。鸡蛋温度低的话发酵会慢，鸡蛋温度高的话容易让酵母死掉。理想情况是鸡蛋和面团的温度差不多，这样酵母才能正常工作。如果面团温度太低，鸡蛋就像给酵母盖了厚被子，醒发时间得延长半小时到一小时。如果面团温度太高，鸡蛋就像给酵母蒸桑拿，超过40℃的话酵母活性会下降三成。

鸡蛋温度和面团温度匹配才能让酵母保持最佳活性。酵母最爱的温度是25到30℃，这时候它每小时能分裂两次。鸡蛋如果从冰箱拿出来的话是4℃左右，这时候面团温度得保持28℃以上才不会让酵母罢工。实验数据显示，当鸡蛋温度是35℃、面团温度是30℃时，发酵速度最快。如果鸡蛋温度超过40℃，面团温度超过35℃，酵母活性会从100%降到60%以下。所以正确的做法是提前把鸡蛋用温水泡到35℃左右，再和温度28℃的面团混合，这样发酵时间能缩短一半。要注意的是，不同种类的酵母活性温度范围略有不同，活性干酵母适合28℃左右，新鲜酵母适合30℃左右。