发面时放小苏打主要是为了中和面团里的酸性物质，让面团更蓬松。小苏打遇水会分解产生二氧化碳，这些气体在面团发酵过程中撑大体积，烤出来的馒头或包子才会松软不塌。要是面发好了才放小苏打，面团里的酸性物质已经和酵母反应完成，小苏打只能短暂产生气体，发面效果就打折扣了。

爱好者的话得先说清楚作用，再解释原理。面发好了放小苏打，就像已经做好的面团突然加酵母，虽然能起作用但效果差。根据《家庭烘焙手册》数据，500克面粉放5克小苏打，pH值降到5.5以下时，二氧化碳产生量是酵母的3倍。但发好的面团酸碱平衡了，小苏打分解快，气体撑开时间短，只能让表面鼓起来，内部还是塌的。比如做白馒头，发面时放小苏打，成品体积比纯酵母发面大1.5倍，但发好的面团再放小苏打，体积只能增加0.8倍。这是因为面团酸度降低后，小苏打分解产生的二氧化碳在短时间内逸出，撑不长时间。所以正确做法是和面时加小苏打，让气体有足够时间在发酵过程中均匀分布。要是发好了才加，就像往熟透的馒头里吹气，只能让表皮鼓包，内部还是软塌塌的。