面和酵母的比例一般是1:0.5到1:1.5。比如做馒头的话酵母放得少点，发酵时间就长点；做包子的话酵母放得高点，发酵快还松软。这个范围是老面发酵和酵母发酵的通用标准，新手先按这个比例试手。

为啥是这个比例呢？因为酵母活性跟温度湿度有关，冬天用1:0.5的话发酵可能发不透，夏天用1:1.5又容易酸。根据《家庭烘焙指南》数据，中筋面粉每500克配5-7克酵母最合适，换算成比例就是1:0.01到1:0.014。不过实际操作中要考虑面粉吸水率，比如高筋面粉吸水强，酵母可以少放点；死面饼子酵母得多放点。发酵时间短的话酵母没醒发透，发面就会硬邦邦的；时间太长又容易起酸味。所以老面发酵和酵母发酵的比例得灵活调整，不能死板照搬。