发酵面团要控制在25到28度之间，湿度高的话可以包上保鲜膜或者用湿布盖住。夏天做面最好早上做下午吃，冬天要放在暖气旁边或者用温水泡着，发酵时间大概一小时到两小时。

这个温度合适是因为酵母最活跃在25-28度，数据说这时候每小时发酵速度是常温的1.5倍。比如28度时面团膨胀速度比20度快40%，但超过30度会杀死酵母。冬天低温会让发酵时间延长到两小时以上，夏天高温超过半小时就会发硬。比如用35度发酵的面包，气孔比28度少30%，口感会变差。所以控制温度既能保证发酵速度，又能避免酵母死亡或过度发酵。要注意发酵时间不是固定不变的，比如用活性干酵母的话，28度发酵50分钟和25度发酵70分钟膨胀率差不多。