有些面馆师傅和家里做手工面的人都会在揉面时加少量碱，这个量得看面粉种类和做面手法。如果放太多碱，面条会发苦还硬口，吃多了还可能伤胃。比如用500克面粉加3克碱，煮出来的面就像吃砂纸，汤里还会浮油星子。正确做法是500克面粉配1.5-2克碱，这样面条既有弹性又带点回甜味。

为啥是这个量呢？因为碱和面粉里的淀粉会发生反应，这个反应叫碱化反应。根据《中国食品添加剂使用标准》，小麦粉里碱的添加量不超过2%，超过这个数就会破坏淀粉结构。比如500克面粉加2克碱，产生的氢氧化钠浓度刚好让淀粉糊化又不会焦化。消化科医生说，每人每天摄入的钠不能超过2000毫克，500克面条含2克碱相当于摄入1000毫克钠，吃两碗就到上限了。所以建议做面时抓把盐（约2克）和碱（1.5克）同时放，既能保弹还能调和味道。不过要注意，碱放多了煮出来的面汤会特别黄，像加了鸡蛋黄的颜色。