分好多种卤面，像牛肉卤、猪肉卤这些最常见。素卤配豆干花生，辣卤加辣椒面，甜卤放糖桂花。不同地方口味不同，北方偏咸带甜，南方更重辣味。卤料分肉卤和素卤两种，肉卤用猪骨牛骨熬，素卤用豆角海带煮。去年河南卤面协会统计，70%的店用牛肉卤，30%用猪肉卤。辣卤和甜卤是按口味分的，辣卤配微辣卤，甜卤配糖醋卤。

为啥这样分呢？首先卤面得看主料，肉卤用猪牛羊，素卤用豆菜根。肉卤讲究骨汤，猪骨熬三小时，牛骨要加姜葱。素卤简单，豆角煮软加花生。口味分三六九等，北方人爱咸带甜，像郑州的胡辣汤配牛肉卤。南方像武汉的辣卤，用豆瓣酱炒出红油。甜卤在江浙常见，配糖醋汁浇头。数据上，前年卤面消费报告显示，肉卤占62%，素卤占38%。辣卤销量比甜卤高三倍，河南、湖北、四川是吃辣卤最多的地方。分这么细是因材施教，肉卤配面饼，素卤配面条，辣卤配米饭，甜卤配馒头。