醒发时间一般在15到30分钟，揉面最好在醒发之后操作。刚和好的面团要放在温暖处让面筋舒展，这样揉的时候不沾手、不费劲。揉完再醒发五到十分钟，烤出来的面包才会松软有气孔。

这是因为酵母在25℃左右活性最强，醒发时面团温度每升高5℃发酵速度就快一倍。刚揉好的面团表面有层保护膜，醒发后这层膜破裂，面筋网络才能均匀分布。实验数据显示，醒发不足的面团成品含水量高、口感发黏，而过度醒发会导致酸味增加。比如用中筋面粉和面，醒发20分钟比10分钟的面团揉制时间缩短30%，成品体积增大25%。醒发时最好用保鲜膜盖住表面，避免表面干燥开裂。揉面时若发现面团粘手，可以撒少量干粉再继续操作。