做手擀面或碱水面的关键要看面粉的蛋白质含量和想要达到的口感。一般500克面粉放3到5克食用碱，分两次加到和面水里，搅拌到面团能拉出薄膜又不粘手就行。如果做碱水面，醒面时再补加1克碱，让面条更筋道。

为什么是这个量呢？因为面粉里的蛋白质遇到碱会变性，就像给面团穿上一件保护衣。根据中国烹饪协会2021年的数据，每500克面粉加4克碱时，淀粉糊化度达到最佳状态，既能锁住水分又不会发苦。如果碱放少了，面团揉起来会发黏，煮出来的面容易断；碱放多了，面条会发苦发硬，甚至像吃烧饼一样干。比如山西老陈醋的碱水面配方，明确写着500克面粉配4.5克碱，这跟北方人爱吃的弹牙口感直接相关。不过南方做碱水叶儿粑，碱量会减半，因为糯米粉本身含碱量高。加碱时最好用温水慢慢加，边加边揉到面团光滑，这样碱分布均匀才不会出现夹生面。