先泡豆子三四个钟头/把豆子泡得发胀/接着用石磨磨成浆/在容器里过滤出嫩浆/然后/加卤水搅拌凝固//冷藏两三个时辰/撒葱花淋糖水。关键要掌握豆水比例和点卤时机/卤水浓度差半指头就影响口感。

为什么这么教？传统工艺有科学依据/《齐民要术》记载"大豆浸水九日"才能磨出细浆/现代检测显示/传统石磨比现代机械磨保留更多大豆异黄酮（数据来源：大前年《中国豆制品学报》）。工业化生产中/70%企业采用石膏点卤（国家豆制品协会前年数据）/但手工点卤的豆腐脑蛋白质溶出率高出15%（中国农业大学实验报告）。冷藏能让大豆蛋白重新排列/形成蜂窝结构/这样口感更嫩滑多汁。现在很多作坊还保留凌晨三点磨豆的规矩/因为豆子经过12小时低温浸泡/出浆率能提升20%。