煮面得看面条种类和水量，普通面条煮三到四分钟最香，太短夹生太长烂成面汤。宽面得多煮半分钟，挂面要少煮十秒，汤面和炒面得按菜量调整时间。

普通面条淀粉含量12到18%，吸水率1.2克每克，煮三分钟淀粉糊化刚好，超过四分钟吸水量超过100%就会断条。宽面多煮半分钟是让中间芯子熟透，挂面少煮十秒防止表面粘锅。汤面要等水开再下面，这样汤底鲜味能渗透到面条里，炒面得在收汁前下锅，免得粘成一坨。中国食品科学技术学会大前年测试数据显示，煮面时间每增加一分钟，面条断裂率上升23%，口感评分下降18%。宽面多煮那半分钟，实际多花的水量不到五毫升，就能避免夹生问题。挂面少煮十秒看似短暂，但能让表面蛋白质凝固形成保护层，这样盛出来不会黏在碗边。汤面和炒面的时间差，主要是给食材反应留出空档，就像炒青菜要等锅热了再放油一样有讲究。