一斤面放五到十克碱，手擀面最常用这个量。和面时抓把碱面搅开，揉到不粘手就行。要是碱放少了面会发硬，多放两三克就发苦，得慢慢调。

为啥是这个数啊？传统手工面碱的配比是千分之五到千分之十，换算成斤面就是五到十克。比如用五斤面粉，先放两克尝尝，再边揉边加边尝。这数据来自《中国面食工艺学》，说碱能破坏淀粉结构，让面筋增强，但过量会破坏蛋白质。揉面时碱和面粉要充分融合，不能结块，否则吃出碱味。手温高的人揉面时间短，碱化快，可能少放两克；冬天和面时间长，碱多放半克。关键看揉出来的面团，拉长不断条又不发苦就对了。