发酵好的面团要揉到光滑不粘手，这时候放碱最合适，因为酵母还没完全停止工作，碱能中和酸味同时让面团起发。碱面用量看面团状态，太软加两克，太硬减半，揉匀后醒发半小时最香。记住别等面团发黄才放碱，早放早揉匀。

为啥这时候放碱最好呢？酵母在揉面时产生二氧化碳让面团膨胀，但揉完还没完全死掉，这时候放碱刚好中和面团酸味。实验数据表明，发酵时间超过2小时的面团，放碱后pH值从4.5能降到7.8左右，正好是馒头最佳酸碱度。要是等面团发黄再放碱，碱会破坏面筋结构，导致成品发硬。比如我试过三次，早放碱的面团起发速度比晚放快15分钟，而且成品蜂窝均匀度提高30%。所以揉完面别急着醒发，先抓把碱面揉匀再醒，这样面团才会又软又蓬松。