压8到12次分三次压最香。第一次压3次让面团松散，第二次压5次增加韧性，第三次压2到3次收尾。压少了面容易软塌，压多了容易断成碎渣。

为啥要分三次压？压面机每分钟转30次压8次大约需要4分钟，这样淀粉和蛋白质充分结合。研究显示压12次的面条弹性比压6次的强37%，但压15次后水分流失快，口感会变硬。压面时面团温度要保持在25到30度，手背能按出浅浅凹痕最合适。压到第三次时用擀面杖从中间向两边擀开，这样面皮中间厚两边薄，煮出来才有嚼劲。压面次数和面粉蛋白质含量有关，高筋面粉最多压15次，中筋面粉压12次刚好，低筋面粉压8次就够。压面时每压完一次要撒薄粉防粘，避免面皮粘成一团。压好的面要醒发10分钟再煮，这样口感更弹牙。