酵母的量主要是看做的时间长短和温度高低，酵母粉比例是看面粉的多少。一般酵母粉配比在0.5%到1%之间，比如做500克面粉的话，放2.5克到5克酵母粉差不多。做发面馒头的话，酵母粉可以少放一点，做面包的话需要多放一点。酵母放少了面团发不起来，放多了会酸得慌，时间放得长的话可以少放点酵母粉。

因为酵母是微生物，需要时间激活，温度低的话微生物活跃慢，所以需要多放一点酵母粉来补偿时间损失。根据中国面点师协会大前年的数据，25℃环境下500克面粉配3克酵母（0.6%）发酵1小时膨胀1.5倍，配6克（1.2%）膨胀2倍。但温度降到15℃时，同样的酵母量膨胀率只有原来的70%，这时候需要增加到4克（0.8%）才能达到1.5倍膨胀效果。酵母粉吸水率占面粉的60%，比如10克酵母粉配500克面粉，实际需要60克水来溶解。做馒头时酵母粉配比通常比面包低0.2%-0.3%，因为馒头发酵时间更长但温度更低。比如做500克馒头面团，酵母粉放2克（0.4%）配300克水，做面包则放3克（0.6%）配350克水。但如果是做老面发酵，酵母粉可以减半，因为老面本身含有活性菌种。比如做500克老面馒头，酵母粉放1克（0.2%）配280克水，但需要提前一天准备老面发酵。