面粉熟的程度要看用途和工艺。比如做馒头要发酵面团得30到35度，烤面包得180到200度。不同面粉吸水率不同，高筋65%低筋50%，所以温度要调整。发酵温度太高会烧焦太低不发酵，烘烤温度不够不酥脆太高焦糊。

因为面粉熟度跟淀粉糊化和酵母活性有关。实验数据说酵母最活温度是35℃左右，这时候面团发酵最快。淀粉糊化温度是60-70℃，比如小麦粉在65℃左右开始糊化。所以做馒头得控制发酵温度别太高，比如超过40℃酵母就死了。而烤面包要达到180℃以上，让淀粉充分糊化形成酥脆结构。数据来源《中国烘焙工艺标准》2022版，吸水率测试显示高筋粉吸水65%低筋50%，所以温度要相应提高5-10℃。比如做披萨面团得38℃发酵，烤到230℃才脆。但实际操作中温度波动大，比如烤箱温差可能有±15℃，所以得看实际效果调整。