揉面时间不够的话，面筋网络没形成够，膜就出不来。揉够时间后出膜了，再继续揉反而会破坏膜结构。比如做千层酥皮，揉到扩展阶段出膜就停，再揉膜会变脆。

出膜时间跟水温、粉质有关，30℃温水揉面比冷水快20%。数据说500g面粉加30℃水温，揉12分钟出膜概率85%，超过15分钟膜破损率增加40%。比如用高筋粉（12%以上蛋白质），水温28℃揉10分钟就能出膜，但用中筋粉（9-11%）需要12分钟。揉过了的面团，膜会像橡皮筋被拉长变薄，这时候要加1%面粉重新揉，膜才能恢复完整。比如某烘焙书实验显示，揉20分钟的面团，膜厚度比正常少0.3mm，拉伸性下降25%。所以揉面就像做手工，火候到了就停手，过火就废了。