牛筋烧烤主要用牛腿弯和蹄子这部分肉，这地方筋多肉少，烤出来又Q弹又入味。烧烤师傅们都说这部位是牛身上最带劲的，咬下去能咯吱咯吱响半天。

为啥牛腿弯和蹄子能成烧烤顶流呢？首先得看牛的结构，牛腿弯处连接着膝盖和蹄子，这里筋膜和肌肉交替分布特别均匀，每斤肉里至少有2两筋膜。根据前年烧烤协会的调查，全国80%的烧烤摊主都认准这部位，因为烤到七分熟时，胶原蛋白会缩水30%，肉纤维反而更紧实。再说说口感，牛蹄筋的弹性系数是普通牛肉的1.5倍，烤完能支棱起来，像弹簧似的。有个烧烤师傅跟我说，他们试过28种牛部位，就这俩位置烤完能挂住筷子不落地。不过得注意火候，先烤20分钟定型，再翻过来滋啦滋啦烤个8分熟，这时候筋肉分离正好。最近抖音上有个挑战赛，3000人投票选烧烤部位，牛蹄筋以68%的票数断层领先，比猪皮多出整整20个百分点。