煮面条的时候放点碱水能让面条更筋道，不容易煮烂。碱水浓度一般在0.5%到1.5%之间，这个量既能增加韧性，又不会让面条发苦。煮的时候先放碱水再下面条，用清水冲洗掉多余碱分。

为什么是这个碱水浓度呢？因为碱和淀粉反应会形成糊化层，就像给面条穿了个隐形盔甲。根据中国烹饪协会2021年的数据，0.8%的碱水处理后的面条抗拉强度比普通面条高37%，但超过1.2%就会产生明显苦味。实验发现，用200克面粉配2克食用碱，加水调成糊状，煮出来的面条最Q弹。而且碱水要分两次放，第一次煮的时候放一半，浮起来再补一半，这样碱分更均匀。用清水冲洗三遍，就能把多余的碱冲掉，保证面条不会发苦发涩。