要熬到160到180度之间，这时候糖浆会变得很粘稠，拉起来能拉出长丝，颜色变成金黄色，这时候就可以关火了。火候太低糖会发苦，太高会焦苦发苦，得用筷子夹着糖浆慢慢试。

因为拉糖全靠糖浆浓度和温度配合，160度时水分蒸发到70%左右，糖分浓度达到65%以上，这时候糖浆黏性最强，能拉出细丝。熬到170度时水分剩下50%，糖分浓度75%，黏性更高但开始发苦，必须控制在180度前关火。传统经验说“三滚三放”，每熬一次放凉再熬，这样能避免局部过热。实验数据证明，温度每升高10度，糖的焦糖化速度加快3倍，所以必须用文火慢慢熬，像熬中药一样不能急。而且拉糖时糖浆表面会起小泡，像蜂窝状，这时候正是160度左右，这时候再拉丝最均匀。要是温度不够，拉出来的糖会黏手；温度太高，糖会变成深褐色碎渣。所以得用温度计插在糖锅中间，或者用筷子蘸糖浆滴在水面，能浮起小圆珠就是160度，能拉出丝就是170度，能拉出长丝就是180度。