红烧牛肉首选牛腩或牛腱子这两个部位。牛腩带点肥肉但炖得酥烂，牛腱子筋多耐嚼，两种都适合长时间炖煮入味。价格方面牛腩比牛腱子贵两块钱每斤，但口感更香浓。

因为牛腩的脂肪含量在18%左右，肉质纤维比较细，炖出来不柴。牛腱子虽然纤维粗些，但筋膜多能锁住水分，网上数据说牛腱子炖煮时间比牛腩多15分钟才能软烂。价格上牛腩每斤28元，牛腱子26元，相差不大。比如我上次用牛腩炖了40分钟，肉块能咬得动但不用牙；牛腱子需要多炖20分钟，筋膜会像橡皮筋一样弹。不过要是加土豆的话，牛腩的油脂能浸润土豆更甜。