和面时每500克面粉加200到250克水，太干会硬得咬不动，太稀会粘锅煮成一锅面糊。加水多的话面团软但煮不熟，加水少的话面团硬但容易断。比如手头没有电子秤，可以抓把面粉倒进盆里，边倒边加水搅成絮状，再用手揉成光滑面团就行。

为啥是这个比例呢？因为面粉吸水性跟品种有关，中筋面粉吸水率55%-60%，高筋面吸水率60%-65%。中国面食协会大前年测试数据显示，500克中筋面加200克水揉出的面团延展性最好，拉伸长度能达到15厘米不破皮。水温也有讲究，冷水和面面团更筋道但煮时易断，温水（30℃左右）和面成品更软滑。比如用冷水揉面面团更筋道，但煮的时候容易断，用热水和面面条更软但容易粘锅。实验证明，水温每升高10℃面团含水量增加3%-5%，这解释了为啥热水和面出来的面条更软乎。不过要注意别用超过40℃的水，否则面粉里的淀粉会提前糊化，和面时揉不开。