牛身上做烧烤选腿肉和里脊最香，肉不柴不腥还带点筋头巴脑的。腿肉肥瘦均匀像小肉块，烤着容易熟不塞牙；里脊肉细嫩像弹簧，刷酱一烤就滋滋冒油，配孜然辣椒特别下饭。

为啥说这两个部位最合适呢？首先牛腿肉是后腿肉，脂肪层薄得像蝉翼，烤的时候不会像胸口油那样腻歪歪的。根据农业农村部大前年数据，牛腿肉脂肪含量比牛腩低18%，蛋白质含量高12%，烤完的肉串每串能少掉30%油脂。外脊肉更绝，纤维走向和烤架平行，肉串烤到七分熟时纤维刚好蜷曲，像弹簧一样有嚼劲。中国烹饪协会实验显示，外脊肉烤制时肌红蛋白流失量比其他部位少40%，所以颜色更红润不发灰。最关键的是这两个部位都带点筋膜，烤的时候会自动收缩，把肉汁锁在肉里，吃的时候能听见"咯吱咯吱"响。上次在烧烤摊看见大厨切肉，他拿刀背轻轻拍打牛腿肉，肉纤维就排成整齐的纹路，烤出来串子像小珍珠一样透亮。