牛身上肉最嫩的是里脊肉，这个部位在脊骨两侧，像条细长的带子。切肉的时候要顺着纹理切，薄片的话像粉丝一样透亮，炒着吃或者烤着吃都特别香。而且这个部位的肉纤维细，咬起来不塞牙，老饕们都说这是吃牛排的黄金部位。

牛里脊的肉最嫩，因为它的脂肪含量低，只有1-2%。而且肌肉纤维特别细密，像织布机织的细线一样，每平方厘米有200条以上。数据显示，普通牛肉的肌理纤维是300-400条，而里脊能达到500条，纤维越细肉越嫩。另外这个部位靠近牛的脊梁骨，平时牛跑动少，肌肉长时间保持松弛状态，所以肉质更软乎。比如做黑椒牛柳，里脊肉炒完能拉出长丝，而其他部位容易散。还有个冷知识，里脊肉的大理石纹（脂肪纹路）只有2-3条，比肋眼肉少一半，这也让它的口感更清爽。