面团发酵得合适，关键看温度控制。夏天放烤箱里放温箱放35度左右，冬天可能低2-3度。发酵时间别太长，发到两倍大就行，这样烤出来的面包才蓬松不塌。要是温度太高面团会烫死酵母，太低就发不透。

为什么选这个温度呢？酵母最活跃在30-40度之间，35度左右活性最高。根据《烘焙科学》数据，35度时酵母每小时产气量比30度多15%，比40度少8%。温度每降1度，发酵时间要延长20分钟。比如冬天放32度，发1小时只能达到35度的50分钟效果。但要注意烤箱温度和室温温差，最好用温度计实测。酵母分活性干酵母和即食酵母，活性干酵母在30度时效果最好，即食酵母需更高温度。发酵箱自带恒温功能，比普通烤箱稳定。要是用普通烤箱发酵，建议用烤箱灯或蒸汽增湿，避免温度波动。发面时最好用密封容器，表面盖湿布，防止表面开裂。发好的面团要回温30分钟再整形，这样烤出来更柔软。