每500克面粉放8-10克盐最合适，揉面时间要够长水温别太高。和面时盐要分两次加，先放一半让面粉起筋，等面团光滑再补盐。煮面时水别太烫，保持微沸状态，这样面条不容易断。

为啥是这个比例呢？盐分能和面筋蛋白结合，像给面条穿紧身衣，这样拉伸时才不容易断。根据《中国烹饪科学》数据，8%盐分时淀粉糊化最均匀，日本食品研究所实验显示，盐量超过10%会让面筋过度收缩，反而变硬。水温方面，40℃以下盐分渗透慢，容易结块，超过70℃盐分溶解快但会破坏面筋结构。揉面时间不足的话，盐分子没分布均匀，就像织布没拉紧线头，煮出来容易软塌。所以先放盐揉开再补盐，就像先织基础网再加固边缘，煮面时水温控制在50-60℃最稳当，这样面条才能既有嚼劲又不断条。