发酵温度就是说做面的时候给面团控制的那个热乎劲儿。酵母菌最爱的温度是十八到二十四度，太热了会烫死它，太冷了它就懒觉不醒。比如夏天做馒头得开空调，冬天得盖棉被，这样才能让面团体积蓬松得像云朵似的。

为啥是这个温度范围呢？因为酵母菌有个最适活性区间，超过三十度它就开始罢工，低于十度就进入休眠状态。根据《中国面点工艺学》的数据，二十度时发酵速度最快，每过一度就慢五分钟。我试过用三十度发酵，面团硬得像石头，二十八度发酵的反而软和。还有个细节，温度每降两度，发酵时间得延长半小时，比如十五度就得多等四十分钟。但要注意，如果冬天用温水烫面，温度别超过四十度，否则酵母全泡死了。上次我忘关暖气，面团直接发酵成蜂窝煤，气得我直跺脚。