煮面筋要开大火煮8到10分钟，中间翻动两次。第一次翻动在煮到一半的时候，第二次在两分钟。这样煮出来的面筋外皮硬实中间软糯，咬起来不会夹生。

为啥是这个时间呢？面筋内部淀粉颗粒遇热糊化需要8到10分钟，这个时间刚好让面筋表面形成保护膜。根据《中华面点大全》数据，小麦蛋白在100℃以上会变性收缩，持续加热能让面筋体积膨胀30%左右。煮的时候要开大火，水开后转中火，这样既能保持淀粉颗粒充分糊化，又不会让外皮煮得太厚。中间翻动两次主要是为了让受热均匀，特别是面筋结块的地方容易夹生。要是煮太久超过10分钟，面筋会变得太硬，咬不动还容易散开。