压面次数就是揉面后擀成长的条子要来回压多少遍，压得越多面条越劲道；面条比例是说水和面的比例，比例合适才能让面不粘手不硬。比如做手擀面，一般压10到15次，水和面比例在1:1.2到1:1.5之间，这样煮出来的面又软又有嚼劲。

为啥压面次数和比例要这么定呢？因为面团里的淀粉分子在反复压制时会重新排列，就像把散开的积木重新码整齐。压10次相当于让淀粉分子层叠10层，这样煮面时吸水更快更均匀。数据证明，压面超过15次反而会让面筋过度纠缠，反而变硬。水和面比例1:1.2时，面团偏软容易粘擀面杖；1:1.5时虽然不粘但容易断。比如老面馆老师傅做刀削面，都是压12次配1:1.3比例，这样削面时不会断条，煮出来也不容易坨。要是改成压8次加1:1.5，面条就会像橡皮筋一样硬邦邦的。所以压面次数和比例就像调琴弦，得同时找好松紧度。