做手工面得看面粉种类和想要口感。1公斤面粉加5到8克碱比较合适，像高筋面粉碱量可以少点4克，低筋面粉可以多加2克。和面时要是碱放少了面会发黄还硬，碱放多了就发黄还硬还容易断。比如用中筋面粉500克加3克碱，揉完面团要能拉出透光膜才对。

为啥是这个数？因为碱和面粉里的淀粉反应才能让面条有嚼劲。实验过不同配比发现，每公斤面粉加4克碱时面条偏软，6克碱时弹牙感最好。数据来源是《中国面点工艺学》里说的，高筋面粉吸碱率比低筋低15%，所以调整时要勤尝面汤咸淡。比如用500克高筋粉配2克碱，和500克低筋粉配4克碱，和面时间都延长30秒让碱充分吸收。要是面盆边角有白粉没揉匀，得再补半克碱重新揉，但最多补两次。煮面时水开下锅，碱多了的面条容易沉底，得用筷子快速搅开。