烤箱发酵一般要调30-35℃左右，湿度保持高，发酵时间30-60分钟。这个温度能让酵母活性最好，面团膨胀均匀，不会发过头或发不动。

因为酵母最爱的活性温度是30-40℃，但超过40℃会逐渐死亡，所以选30-35℃最安全。比如实验数据显示，35℃时酵母产气速度是25℃的1.5倍，但超过38℃产气量会下降30%。湿度高能延缓水分蒸发，让面团表面形成水汽膜，这样发酵时体积能多撑10-15分钟。时间太短面团没发透，太长会发酸变硬。比如用中筋面粉时，30℃发酵45分钟膨胀度达到最佳，而用高筋面粉需要35℃发酵50分钟。当温度波动超过±3℃时，发酵时间要相应增加5-10分钟来补偿。