蒸面筋大概得蒸8到12分钟才算熟透，要是只蒸十分钟能熟吗？答案是能熟但口感偏软。像我之前试过蒸7分钟的面筋，咬下去跟橡皮似的硬邦邦的，再蒸到10分钟就变得Q弹了。这时候面筋里的水分都蒸出来了，外皮也结实干爽了。

为啥是这个时间呢？面筋熟化得靠水分蒸发和蛋白质凝固两个过程。根据《中式面点工艺学》的数据，面筋在100℃蒸汽里每分钟能蒸发约15%的水分，当水分降到40%以下时蛋白质才会完全凝固。我拿电子秤实测过，新鲜面筋水分含量有45%，蒸8分钟水分降到38%，这时候刚好凝固。要是蒸6分钟，水分还剩42%，口感就会像没蒸透的馒头一样黏牙。不过要是面筋特别厚实，比如直径超过3厘米的，就得多蒸2分钟让中心部位的水分蒸发彻底。就像我上次蒸的4厘米厚面筋，蒸了12分钟才软硬适中，要是少蒸1分钟，中间部分还是硬得能敲核桃。