做面皮放淀粉不能多，一般500克面粉配20克左右就行。先和面再擀皮，蒸的时候水汽大，淀粉能帮面皮锁住水分，这样蒸出来的皮才不黏牙。要是放太多淀粉，面皮会硬得像纸片，咬不动还容易裂开。

为啥是这个量呢？根据《家庭面食大全》和10位面点师傅的经验总结，淀粉和面粉的比例超过1:25（也就是100克淀粉配2500克面粉）就会出问题。淀粉太多会让面皮失去弹性，蒸的时候容易收缩变硬。比如放30克淀粉配500克面粉，面团揉起来像橡皮泥，蒸完皮会硬得硌牙。而20克淀粉配500克面粉，面团软硬适中，蒸出来的皮薄韧，咬下去能拉出细丝。另外淀粉放少了，面皮容易吸太多水汽，蒸完黏成一团，口感像橡皮。所以得找中间值，既要保住水分，又不能让淀粉喧宾夺主。再说了，不同面粉吸水性有差异，高筋粉可能少放2克，低筋粉可以多放3克，但别超过这个范围。要是加太多淀粉，蒸出来的皮脆得像锅巴，吃两口就掉渣，完全没法卷菜吃。