面筋和水的比例通常是1:1到1:5，水温得控制在40度左右。这个比例和温度是老面点手把手教出来的经验，新手别乱改。比如做馒头，面筋多水少才能弹牙，做包子水多面筋少才松软。水温太高酵母会烫死，太低发酵慢，40度刚好让酵母吃饱不闹脾气。

为啥是这个比例和温度呢？面筋里蛋白质含量65%，水多了会冲淡面筋网，少了对不起酵母要吃淀粉。1:1到1:5这个区间，1:1是做拉面用，面筋多劲道；1:5是做发面馒头，水多发酵快。水温40度刚好是酵母活性高峰，数据说这时候酵母繁殖速度比30度高30%，比50度慢20%。老手都拿温度计量，但新手用温水泡手试试，手背感觉温热不烫就行。比如和面时先放温水，边加水边搅，看到面团体里有气泡就对了。要是水温太高，酵母会被烫成表情包；太低的话发酵时间得从早等到晚。所以比例和温度得配着调，水多就调高水温，水少就放温水，总之别让酵母饿着冻着就行。