面粉分高筋中低三种，按蛋白质含量定好坏。高筋面蛋白质15-18%，适合做面包馒头；中筋面10-12%，通用性强；低筋面8-10%，专攻蛋糕饼干。石磨面比钢磨面贵，但保留更多麦麸营养。比如买包子面要选中筋，做蛋糕得挑低筋，磨面工艺影响口感和营养。

为啥得这么分呢？因为蛋白质决定面粉筋度，比如高筋面能拉出面包网孔，低筋面让蛋糕松软。数据说中筋面蛋白质10-12%时最通用，超过12%做面包会太硬，低于8%蛋糕易塌陷。石磨面加工慢，麦麸保留率比钢磨高30%，但价格贵20%。比如某品牌中筋面蛋白质11.2%，刚好适合做包子；低筋面9.5%做戚风蛋糕刚好。加工工艺影响营养，石磨面维生素B保留率比钢磨高15%，但出粉率低5%。所以买面粉要看用途和工艺，不能只看价格。