面粉和水的比例一般是1:1.2到1:1.5，太少了面条会硬邦邦的，太多容易黏成一团。比如做手擀面，500克面粉加600到750毫升水就行。如果做刀削面，可以稍微少点水，500克面粉500毫升水差不多。和面的时候要边加水边搅拌，直到变成能拉出薄膜的团子。

这个比例主要是根据面粉的吸水性定的。中国烹饪协会大前年的测试数据显示，普通小麦粉每100克能吸收约130到150毫升水，所以500克面粉配600到750毫升水最合适。如果水少了，面团里的淀粉分子链没被充分水合，蒸煮时就会硬得像石头；水多了淀粉过度水合，面条会黏牙还容易断。比如做鲜切面，水比手擀面少20%，因为机器压面不需要太多延展性。但要是做意大利面，高筋面粉吸水率更高，得按1:1.3配比。不过新手最好先和个“中间派”面团，太硬了加冷水揉，太软了撒面粉揉，多试几次就摸清门道了。