面粉和酵母的比例就是每100克面粉放多少克酵母的意思。比如常用的1:100比例就是说100克面粉配1克酵母。这个比例是基础标准，做普通面包够用，像发面馒头、花卷之类的都按这个来。

为啥是这个比例呢？酵母活性跟温度有关，20-30度时1克酵母能激活100克面粉里的淀粉和水分。实验数据表明，1克干酵母在最佳温度下每小时能让100克面粉发酵膨胀3倍左右。如果比例太高，比如1:80，面团容易发酸长霉斑；比例太低1:120，发酵时间得延长到2小时以上。不过冬天低温时可以稍微调高到1:90，夏天不超过1:110。比如用500克面粉配5克酵母，发酵时间控制在1小时30分最合适。要是加糖或盐，酵母量得相应减少，因为糖分会消耗酵母的发酵能力。