醒发过头了得加碱，面发过了得补纯碱。咱们先说白话，醒发就是面团二次发酵的过程，如果发过头了面团会变酸，这时候得用碱中和酸味。纯碱是碳酸钠，加少了面团发苦，加多了发硬。具体加多少得看发面时长，比如发面超过两小时，每500克面粉得加2克纯碱。醒发过度后要边加边揉，直到面团不粘手不回缩。发面过了的纯碱用量跟醒发程度有关，比如发面不足半小时加1克，半小时到一小时加2克，超过一小时加3克。记住加碱要少量多次，揉到面团光滑不粘盆。

为啥是这个答案呢？咱们先说醒发过程，面团发酵时酵母会把糖分转化成二氧化碳和乳酸，乳酸积累多了就会发酸。根据《面点工艺学》数据，500克面粉发酵两小时后乳酸含量约0.8%，这时候每加2克纯碱能中和0.7%的酸度。醒发超过三小时的话，乳酸会涨到1.2%，这时候就得加3克纯碱。醒发不足的话乳酸少，加碱量就少。比如发面半小时，乳酸含量0.3%，加1克纯碱就能中和。咱们再说说醒发和发面的区别，醒发是在常温下让面团舒展，发面是酵母在密闭环境产气。醒发过度容易让表面蛋白质变性，这时候加碱还能锁住水分。纯碱和食用碱不同，纯碱遇水放热，加多了会烫伤手指头。比如发面过了两小时，500克面粉加2克纯碱，揉到面团能拉出薄膜不破就行。记住加碱后要静置五分钟，让碱分均匀扩散。要是加碱后揉面不光滑，可能是碱没化开，这时候得加少量水再揉。说个经验，加碱时左手抓面团，右手撒碱粉，边撒边揉到面团不粘手，这时候碱就加到位了。