面粉发酵一般要发面一小时到三小时，超过四小时就会发酸。夏天温度高发酵快，冬天低温要延长时间。发酸是因为酵母把糖分耗光后，其他杂菌开始抢着分解面筋和淀粉，产生酸味物质。

爱好者用大白话解释：酵母菌最活跃的温度是二十到二十五度，湿度要达到六十到七十 percent。根据《烘焙科学》数据，每克面粉含有十万到二百万个酵母细胞，正常发酵时它们每小时消耗糖分三克左右。如果发酵不足半小时，面团体积没涨够；超过四小时，酵母就会饿肚子。这时候醋酸菌、乳酸菌这些坏菌开始抢地盘，把没被分解完的淀粉变成乳酸和乙酸，这就是发酸的根本原因。比如用三十克面粉做馒头，正常发酵两小时体积能翻倍，超过四小时酸味就会明显。